A matcha gyártási folyamata rendkívül aprólékos és egymással összefüggő folyamat, amelynek lényege három fő szakaszból áll: "fedett termesztés + gőzölés és rögzítés + ultra-finom őrlés". A végtermék finoman porított tea élénkzöld színű, egyedi aromájú, friss, lágy ízű. A teakert kezelésétől a végső csomagolásig minden lépés közvetlenül befolyásolja a késztermék minőségét.
Nyersanyag-előkészítés: Fedett tea termesztése (forrásgarancia)
A Matcha egy speciális teaalapanyaggal-fedett teával kezdődik. Körülbelül 20-30 nappal a betakarítás előtt a teafákat árnyékolják (98% feletti árnyékolási aránnyal), hogy a fényintenzitást a normál érték 10-20%-ára csökkentsék. Ez az eljárás arra ösztönzi a teafákat, hogy fokozzák a klorofill és az aminosavak (különösen a theanin) szintézisét, miközben csökkentik a tea polifenoltartalmát, ezáltal csökkentve a keserűséget és fokozva a friss, édes ízt.
Megfelelő fajták: Az általánosan használt kiváló klonális teafajták közé tartozik a Yabukita, az Uji és a Ryujing 43.
Betakarítási idő: Minden év áprilisa és májusa között koncentrálódik, és csak körülbelül 50 napig tart, ezalatt a tavaszi tearügyek a legpuhábbak és legtáplálóbbak.
Másodlagos feldolgozás: A tencha kialakulása (alapozás) A frissen szedett leveleket ugyanazon a napon elsődleges feldolgozáson kell átesni, hogy "tencha", a matcha előfutára keletkezzen.
Gőzölés (Fix-enzim-deaktiválás): Magas-hőmérsékletű (körülbelül 100 fokos) gőzzel 15-45 másodpercig gyors rögzítést végeznek, hogy gyorsan inaktiválják az enzimeket, megakadályozzák az oxidációt, valamint maximalizálják a klorofill és a természetes szín megőrzését. A serpenyős sütéshez vagy sütéshez képest a gőzölés jobban rögzíti a zöld színt és aromát.
Hűtés és szárítás: Közvetlenül a gőzölés után a leveleket hideg levegővel gyorsan lehűtik, és a levegőt fellazítják. Ezután elindul egy alacsony hőmérsékletű szárítási folyamat, amely a nedvességtartalmat 4–6%-ra szabályozza, és gondoskodik arról, hogy a levelek törékenyek legyenek, de ne törjenek el, ami megkönnyíti a későbbi őrlést.
Szennyeződés eltávolítása és aprítása: A teaszárat, a sárga leveleket és a szennyeződéseket szitálással és átforgatással távolítják el, majd a tealeveleket 0,3-0,5 cm-es egyenletes darabokra vágják, hogy előkészítsék a finom őrlést.
