A matcha gyártás nehézsége az idő, a környezet, a felszerelés és a tapasztalat rendkívül szigorú követelményeiben rejlik. Bármely lépésnél még egy kis eltérés is a végtermék színe elhalványulásához, aroma elvesztéséhez vagy keserű ízéhez vezethet. Ez nem csak a természettel való együttműködés, hanem a folyamatok pontosságának szigorú tesztje is.
Növényi forrás, termesztés és betakarítás
A teanövény új hajtásainak növekedését az árnyékolás gátolja, ami növeli a levélfelületet, és vékonyabb leveleket eredményez, amelyek mélyebb zöld színűek az árnyékolás nélkül termesztett növényekhez képest. A levelek árnyékban történő termesztése növeli a klorofill- és L-teanin-tartalmat, és csökkenti a katechinek szintjét.
Az alkalmazandó konkrét árnyékolási módszer olyan tényezőktől függ, mint a szélesség és a környezet, ahol a teakert található. A japán teakertek viszonylag koncentráltak a szélességi körökben, mivel Kelet-Ázsiában találhatók, míg Kína matcha{1}}termelő területei főként Zhejiangban, Guizhouban és más régiókban találhatók. A napfény intenzitása és időtartama miatt kissé eltérő árnyékolási módszereket alkalmaznak. Ezenkívül a teakert tengerszint feletti magassága, hidrológiai és földrajzi környezete közvetlenül befolyásolja a napfényt, ami viszont különböző matcha ízeket eredményez.
Az ISO/TR 21380:2022(E) nemzetközi szabvány két árnyékolási módszert ír le: egy tetőárnyékolást és egy közvetlen árnyékolást, amely csökkenti a napfényt.
A tetőkeret árnyékolási módszere abból áll, hogy a teanövényeket bizonyos ideig (napokig) árnyékban letakarják, anélkül, hogy az új hajtásokat megsértené. Ez magasabb hozamot eredményez az új hajtásoknál, mint a teanövények közvetlen befedésével. A tetőkereten egy mennyezeti-polc van kialakítva a teatermesztő terület fölé a teanövények árnyékolására.
A két-lépcsős árnyékolású termesztést a japán éghajlati viszonyoknak megfelelően két különböző szintű nappali árnyékolással végzik. Az első árnyékolási periódus 70-80%-os fényárnyékolást alkalmaz, amelynek fényáteresztési aránya 20-30% az első egy-levelű növekedési időszakban.
Körülbelül 10 nap elteltével az árnyékolás 95–98 %-ra nő, ami csökkenti a fényszintet, és 20–30 nap múlva új hajtásokat szednek le. A hagyományos tetőárnyékoló az első árnyékolási időszakban nádszőnyeget helyez a tetőváz tetejére, majd a tetejére rizsszalmát terítenek, hogy elfedjék a világos réseket és növeljék az árnyékolást. A tetőkeret oldalait is árnyékoló anyagok borítják, hogy biztosítsák a megfelelő árnyékolást.
A tetőkeret árnyékolásának modern módszere szintetikus szövet (fekete vagy sötét színű) szitát használ a fényszint csökkentésére. A szintetikus szövet képernyőket egyetlen képernyő biztosítására használják, amely 70% és 80% közötti fényárnyékot{3}} biztosít. A szintetikus anyagból készült paravánokat a tetőkeret mennyezeti polcának tetejére helyezik az első árnyékolási időszakra, majd egy második paravánt helyeznek el alacsonyabb szinten, hogy csökkentsék a napfény szintjét. Ezt a két-lépéses árnyékolást kiváló minőségű matcha tea előállítására alkalmazzák.
Egyrétegű árnyékolást is gyakorolnak. A rizsszalma-szitákat a tetőkeretekre helyezik a teacserjék fölé, és ezek között rések vannak, hogy csíkos mintát hozzanak létre. Az egyes képernyők közötti hézagok átengedik a napfényt. Körülbelül 10 nap elteltével az egész teakertet letakarják rizsszalma-szitákkal, hogy csökkentsék a napfényt, majd 20-30 nap múlva leszedik az új hajtásokat.
A teacserjéket közvetlenül is be lehet takarni szintetikus szövet árnyékoló szita segítségével, amely a napfény 85 %-át levágja az első sima növekedési időszakban, az egyleveles állapotban. 20 nap elteltével az új hajtásokat leszedik. A második öblítési szezonban az új hajtásokat 14 napos árnyékolás után leszedik.
Feldolgozási és gyártási szakaszok
A tealevelek leszedése után gyorsan feldolgozzák őket, hogy az árnyékoló termesztésből származó erős íz megmaradjon. A tealeveleket a kopasztás után körülbelül 2–3 órán belül párolják, hogy az első szakaszban inaktiválják a levelekben lévő enzimeket. A leveleket ezután a második szakaszban hengerlés nélkül szárítják. A szárított leveleket "tencha leveleknek" nevezik. A finom porrá nem feldolgozható szárakat és ereket a kikészítés során eltávolítják.
A tencha tealevél feldolgozása kiváló minőségű matcha teához, amelyet a teaceremóniában használnak, a tealevelekkel és gőzzel kezdődik, amely egy forgó dobba áramlik, hogy a leveleket 15-30 másodpercig 100 fokon gőzöljék. Gőzölés után a leveleket a levegőn fújják, és a nedves levélfelületen lévő párolgási hő hatására gyorsan szobahőmérsékletre hűtik. A leveleket ezután a tencha szárítóban („tencha{5}}ki”) szárítják, hogy a tealevél körüli hőmérsékletet 150 és 220 fok között tartsák. A téglafalak között átfolyó perforált hevederes szállítószalagok több lépcsőben (3-5) állnak rendelkezésre. A szárítás elsősorban a kemence, a fűtött téglafalak és a gázelvezető sugárzó hőjével történik.
A matcha tea széles minőségi választéka, beleértve a kiváló minőséget is, precíz levélszárítási folyamatot követ, klasszikus téglafalú tencha levélszárítóval. A normál minőségű matcha teát is előállítják bizonyos rugalmassággal a feldolgozás során, amely magában foglalhatja a fémszárítók használatát is.
Száraz levéldarálás: A kiváló minőségű matcha teát tencha (tea) darálóval (egy tencha levelek őrlésére tervezett speciális kőmalommal) állítják elő, amelyet egy speciálisan kifejlesztett villanymotor forgat. A matcha teapor átlagos részecskemérete 10 μm és 30 μm között van, a medián átmérője kisebb, mint 20 μm. A minőségi matcha teapor nem ülepedik ki azonnal a forró vízzel való felverés után, és nem csomósodik. A tealevelek őrlése során keletkező hő a matcha tea egyedi aromáját hozza létre, de a túlzott hő hatására a tea színe, illata és íze romlik. A szobahőmérsékletet a tealevél őrlésekor is kb. 20-25 fokra szabályozzuk klímaberendezéssel, hogy megakadályozzuk a zöld szín romlását.
A normál minőségű matcha teához a kőmalom módszertől eltérő őrlési eljárások is használhatók, amelyek magukban foglalhatnak kerámia golyósmalmot vagy sugármalommal is.
A Matcha tea kis méretű porával olyan folyadékot termel, amely nagyon sima a szájban.
